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Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno ognor più appetitoso.

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Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno

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Pagina 144

Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.

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Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi

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Pagina 264

114. — Cassettine di filetti di pesce.

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114. — Cassettine di filetti di pesce.

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Pagina 287

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

122. — Frittura di filetti di sogliole alla Horly.

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122. — Frittura di filetti di sogliole alla Horly.

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Pagina 288

Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi filetti in una terrina e marinateli con olio, succo di limone, gambi di prezzemollo e cipolla tagliuzzata. Lasciateli in questo marinato 5 o 6 ore, poscia liberateli dall'erbe che vi sono aderenti ed asciugateli con una salvietta.

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Dopo aver nettato e spellate alcune sogliole, taglierete i filetti i quali taglierete per lungo e per largo ciascuno in due pezzi. Mettete questi

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Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.

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distaccarne i filetti.

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Pagina 294

150. — Scaloppiue di filetti di palombo.

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150. — Scaloppiue di filetti di palombo.

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Pagina 296

151. — Filetti di maccarelli alla Cialdini.

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151. — Filetti di maccarelli alla Cialdini.

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Pagina 296

Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale e di burro squagliato. Pochi minuti prima di servire, mettete il tegame su fuoco vivo per cuocere i filetti.

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Pigliate 12 maccarelli coi quali avrete 24 filetti ai quali non leverete la pelle, metteteli in un grogso tegame con del burro, cospargeteli di sale

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Pagina 296

Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Tagliate 12 filetti di palombo, levate loro la pelle, e fateli della grandezza d'un bel filetto di pollo.

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Pagina 296

Fate 16 bei filetti di pesce san Pietro e spianateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.

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Fate 16 bei filetti di pesce san Pietro e spianateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le

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Pagina 296

152. — Filetti di merluzzo alla Doria.

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Pagina 297

157. — Costolette di filetti di sogliole alla Touluse.

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157. — Costolette di filetti di sogliole alla Touluse.

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Pagina 299

159. — Polpette di filetti di sogliole all'Andalusa.

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159. — Polpette di filetti di sogliole all'Andalusa.

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Pagina 299

Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

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Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

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Pagina 299

Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e mischiate un po di duxelles con una farcia di pesce; in mancanza di duxelles sostituite con qualche fungo fritto con erbe fine. Stendete questa farcia sui filetti di sogliole, avvolgeteli in se stessi, onde avvilupparne la farcia, legando con un pezzetto di spago acciocchè non si sfascino.

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Levate come di regola i filetti alle sogliole, appianateli leggermente colla lama del coltello, pareggiate correttamente ciascuna estremità e

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Pagina 299

Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.

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Pagina 301

169. — Filetti di spigola all'inglese.

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Pagina 302

167. — Costolette di filetti di merluzzo alla Lionese.

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Pagina 302

Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.

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Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti

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Pagina 302

Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Pagina 302

Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Glassate bene il tutto con il fondo dei filetti, ponete un mazzetto di fiori freschi nella tazza e servite con salsa italiana.

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Pagina 322

Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto; mettete alla testa dei filetti due spiedini con due camelie, fatene una di rapa e l'altra di barbabietola; fate alla base dei filetti una corona di verdura, come piccoli pomidori farsiti, ciuffi di cavolifiori passati ai burro, patate, a forma d'olive, fritte al burro, cipoline d'Ivrea glassate, cavoli di Bruxelles, carotine glassate, piselli al burro; queste guarnizioni vengono divise le une dalle altre da un crostone a forma di cresta.

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Quando i filetti saran cotti tagliateli come è d'uso ripristinateli nella loro forma, collocateli uno per lato del sostegno, con la punta in alto

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Pagina 322

Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.

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Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo

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Pagina 322

243. — Filetti di vitello alla diplomatica.

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243. — Filetti di vitello alla diplomatica.

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Pagina 324

Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate.

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Ai filetti aggiungeteci dei crostini di pane fritto al burro, quindi salateli e guarniteli con delle cipolline glassate.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano ed una foglia di lauro.

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Dopo aver bene asciugati i filetti metteteli in una casseruola col fondo guarnito di burro, prosciutto, lardo, due cipolle affettate, carote, sedano

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263 — Rollatine di filetti di tacchino

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Pagina 328

Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da una sola parte con delle listine di lardo tagliate eguali. Fate poi una buona farcia, di vitello alla crema, nella quale, dopo passata allo staccio, mischierete dei funghi triti e del prosciutto cotto, parimenti trito.

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Prendete una dozzina di filetti di gallinaccio, togliete loro i nervi senza rompere i filetti stessi; poi spianateli leggermenti e picchettateli da

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Pagina 328

286. — Filetti di castrato allo Scarlatto.

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Pagina 335

284. — Filetti di castrato in salsa pepata.

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284. — Filetti di castrato in salsa pepata.

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Pagina 335

Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.

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Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo

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Pagina 335

Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e cospargeteli di una salsa di selvaggina.

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Stiacciate e accomodate 12 piccoli filetti di castrato; alcuni minuti prima di servire fateli saltare con burro chiarificato; scolate il burro e

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Pagina 335

318. Filetti d'anitra alla provinciale.

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318. Filetti d'anitra alla provinciale.

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Pagina 343

Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pulite, levate e tagliate i filetti a tre anitre e conditeli con sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 343

Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane grattugiato, pareggiate poi i filetti e fateli friggere al burro in un sautè. Ciò fatto, accomodateli in un piatto e guarniteli con dei funghi salsati con olio, burro d'alice e prezzemolo.

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Sbattete bene quest'insieme, e quindi stemperateci dentro i filetti uno alla volta. Quindi toglieteli da questo marinaggio e metteteli nel pane

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Pagina 343

Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Pagina 344

335. — Filetti d'anatra all'aristocratica.

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Pagina 347

346 — Filetti di tacchino alla ravigote.

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Pagina 350

362. — Insalata di filetti di merluzzo.

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362. — Insalata di filetti di merluzzo.

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Pagina 356

In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in corona, in alto e nel centro un gruppo di creste salsate leggermente con salsa vellutata.

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In questo frattempo fate saltare 12 filetti di pollo con del prosciutto cotto, rovesciate il timballo sopra un piatto d'entrata, ponete i filetti in

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Pagina 358

Cuocete dei pezzi di cavolofiore nell'acqua salata, ma che non siano troppo cotti, ed allorquando saranno freddi conditeli con una salsa di olio e aceto in cui vi sia stata sciolta un po' di mostarda e della purèe di alici. Mettete i cavolofiori in una fiamminga e guarniteli con capperi, cetrioli, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.

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, filetti di aringhe affumicate, filetti di tonno sott'olio, ed olive verdi disossate e riempite con burro di alici.

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Pagina 358

438 — Filetti di beccaccie alla minuta.

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438 — Filetti di beccaccie alla minuta.

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Pagina 374

Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del burro fuso. Al momento di servire poneteli su di essa a fuoco vivo; cotti da ambe le parti rivoltateli, non lasciateli al fuoco che qualche istante poichè non devono essere troppo cotti. Sgocciolateli, poneteli in corona su d'un piatto in cui siano intercalati con una sottil fetta di pane fritte. Passate al fuoco facendo rinvenire leggermente le frattaglie della beccaccia. Unitevi un bicchierino di vino bianco o Marsala e qualche tazza di salsa spagnuola, riducete il tutto a metà, passate la vostra salsa e versatela sui filetti. Servonsi pure questi filetti con una buona salsa al Madera, tartufi, funghi ecc.

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Levate i filetti di qualche beccaccia, pareggiateli ed appianateli colla lama d'un coltello come è di regola, poneteli su tegghia in cui vi sia del

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Pagina 374

Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto, tagliato a fettine e intriso di salsa genovese.

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Procedete come sopra, riempiendole d'un salpicone di filetti di pollo, lingua scarlatta, tartufi, prosciutto e code di gamberi, il tutto cotto

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Pagina 382

528. — Filetti d'anitra.

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528. — Filetti d'anitra.

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Pagina 388

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Pagina 395

598. — Bordura di legumi guarnita di filetti di pollo alla purèe d'indivia.

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598. — Bordura di legumi guarnita di filetti di pollo alla purèe d'indivia.

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Pagina 399

Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.

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Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina

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Pagina 400